宋人蔡襄有本《茶錄》記載：“候湯最難，未熟則沫浮，過熟則茶沉......沉瓶中煮之不可辨，故曰候湯最難。”
候湯，就是煮水的過程。水煮的時間不夠，水溫不足，茶的香味沖泡不出來；水煮過了火，水溫過高，又會掩蓋了茶葉的香味，茶水發(fā)澀。因此，水溫是成全茶味的至關(guān)因素。不同種類的茶，應(yīng)該用多少溫度的水沖泡呢？
細嫩的茶說：我怕燙
細嫩一點的綠茶，特別是名品，比如西湖龍井、碧螺春、信陽毛尖、六安瓜片、黃山毛峰、都勻毛尖等，這類高級綠茶最細嫩新鮮，非常怕沸水。因此，低溫（70-80℃）沖泡最好。
水溫過高，茶水變深，香味遭到破壞，茶葉變“熟”，那清甜就嘗不到了；經(jīng)沸水的沖擊，維生素等物質(zhì)會被瓦解，其營養(yǎng)價值也自然大打折扣。
含蓄的茶說：適當就好
部分發(fā)酵茶之芽茶類，如白毫烏龍；以及雖帶嫩芽，但重萎凋的白茶，如白毫銀針、壽眉等，適合用中溫（80-90℃）的水來沖泡。
此外，原本應(yīng)以高溫沖泡的茶葉，如果因采制含部分芽葉而偏嫩時，或是茶葉因人為因素變得較為細碎時，則應(yīng)將水溫降低，改用中溫的水來沖泡。例如凍頂、高山烏龍和包種茶有時因采制時間較早而變得較嫩，泡茶水溫不宜超過90℃。
濃郁的茶說：讓沸騰的水來得猛烈些
沖泡采開面葉為主的烏龍茶（開面葉，指嫩梢生長成熟，出現(xiàn)駐芽的嫩葉）如鐵觀音、巖茶、凍頂?shù)?，以及全發(fā)酵的紅茶、經(jīng)渥堆的普洱黑茶類，都須以高溫（90°以上）沖泡。
像鐵觀音、大紅袍等烏龍茶，要的就是濃郁茶香，在沖泡時茶葉要放得多一些，水的溫度也要100℃才夠痛快。水沸騰后馬上沖泡，第一泡倒掉，從第二泡開始飲，那香味在嘴巴里橫沖直撞，最后緩緩從鼻腔中呼出來，竟然也帶著香味。
粗獷的茶說：煮我吧
黑磚茶這樣的邊銷茶，具有與西南少數(shù)民族一樣的粗獷性格，沸水沖泡并無法滿足它們，只有在壺里或茶鍋里熬煮才能逼出茶的香味。
有專家研究發(fā)現(xiàn)，邊銷茶的營養(yǎng)成分也的確需要熬煮才能完全釋放，對于常年以肉為主、缺乏蔬菜的邊疆少數(shù)民族來說，黑茶可解決體內(nèi)油脂過剩的問題，是維系身體平衡的重要方式。
當然，以上所說的水溫不是絕對的，還有3個因素會影響水溫：
1.是否溫壺。投茶入壺前是否溫壺，會影響泡茶的水溫。熱水倒入未加溫過的壺，水溫將降低。所以，如果不溫壺，水溫必須提高一些或延長浸泡的時間。
2.是否溫潤泡。沖泡茶葉時，第一次注水入壺隨即倒掉的過程稱為“溫潤泡”，其用意在于使揉捻過的茶葉稍微舒展，以利于第一泡茶湯發(fā)揮出應(yīng)有的色、香、味。這時茶葉吸收了熱度，再次沖泡時，可溶物稀釋的速度會加快，所以實施了溫潤泡的第一道茶，浸泡時間要縮短。
3.茶葉是否冷藏過。冷藏或冷凍后的茶，如果取出直接沖泡，必然會影響水溫，溫差太大也會影響茶湯滋味。所以，一定要先取出茶葉，使茶恢復(fù)至常溫時，再沖泡。
